Navaswara.com – Indonesia sebenarnya punya segudang “harta karun” kuliner yang tak kalah berkelas dibanding tren makanan global. Saat anak muda sekarang tergila-gila dengan rasa asam khas kimchi Korea atau mewahnya keju artisan Eropa, kita seolah lupa bahwa Nusantara punya tradisi fermentasi yang jauh lebih kaya.
Sebut saja gurihnya tauco yang pekat atau dadih, yogurt tradisional Minang yang kini keberadaannya mulai langka. Produk fermentasi lokal ini sebenarnya adalah bukti kecerdasan leluhur kita. Dulu, mereka memutar otak bagaimana caranya mengawetkan hasil bumi agar tahan lama di cuaca tropis yang lembap, dan hasilnya adalah rasa autentik yang tiada duanya.
Sayangnya, di tengah gempuran tren modernitas, pamor kuliner asli tanah air ini justru meredup. Produk-produk legendaris ini lebih sering tersisih sebab ironisnya, generasi sekarang justru lebih akrab dengan rasa mancanegara ketimbang warisan rasa dari negeri sendiri.
Indonesia Punya Banyak Produk Fermentasi Berkelas
Fermentasi merupakan proses pengubahan bahan makanan oleh mikroorganisme seperti bakteri maupun jamur yang menghasilkan rasa baru sekaligus meningkatkan nilai gizi. Teknologi ini merupakan fondasi kuliner peradaban manusia sejak ribuan tahun lalu dan tetap relevan hingga saat ini.
Kini tren fermentasi kembali mencuat didorong oleh kesadaran publik terhadap kesehatan pencernaan sekaligus kebutuhan asupan probiotik. Tempe sebagai produk asli Indonesia terbukti mengandung protein setara daging dengan profil nutrisi yang bahkan lebih lengkap dibandingkan kimchi.
Kekayaan fermentasi lokal Indonesia tersebar luas dengan karakteristik unik yang mewakili identitas setiap daerah. Masyarakat Jawa mengenal tempe gembus dari ampas tahu hingga oncom merah khas Jawa Barat yang kini mulai langka di wilayah perkotaan.
Sumatera memiliki tempoyak yang memanfaatkan fermentasi durian untuk menghasilkan rasa asam gurih yang sangat kompleks sebagai bumbu masakan. Ada pula bekasam yang merupakan ikan fermentasi khas Sumatera Selatan dengan kandungan umami tinggi sebagai identitas kuliner pesisir.
Terasi menjadi pemersatu rasa Nusantara dari Cirebon hingga Lombok meskipun masing-masing memiliki karakter aroma maupun tekstur yang berbeda. Sementara itu masyarakat Kalimantan memanfaatkan mandai atau kulit cempedak fermentasi sebagai lauk harian yang memiliki nilai sejarah tinggi.
Dunia minuman juga mengenal brem cair dari Bali sekaligus brem padat asal Madiun yang menyandang nama serupa namun tampil berbeda. Keragaman ini ditambah dengan kehadiran tuak aren maupun lontar yang memiliki profil rasa unik di setiap pulau.
Kenapa Kalah Pamor?
Persoalan utama rendahnya popularitas fermentasi lokal bukan terletak pada rasa melainkan pada narasi sekaligus ekosistem pendukungnya. Kimchi berhasil mendunia karena didukung gelombang budaya pop Korea yang terstruktur melalui diplomasi kuliner yang sangat rapi.
Produk lokal Indonesia masih sering memikul stigma sebagai makanan tradisional yang berbau tajam sekaligus memiliki kemasan yang kurang menarik. Hal ini menyebabkan produk tersebut jarang masuk ke etalase supermarket modern dan sulit bersaing dengan produk mancanegara.
Pengetahuan mengenai teknik fermentasi Nusantara juga masih didominasi tradisi lisan dan belum dikomunikasikan secara luas kepada publik. Akibatnya generasi muda saat ini lebih akrab dengan cara membuat sourdough dibandingkan cara merawat ragi tempe yang benar.
Potensi Besar Produk Fermentasi Indonesia
Harapan muncul saat para koki muda mulai memasukkan tempoyak sekaligus oncom ke dalam menu fine dining di restoran ternama. Pelaku UMKM juga mulai kreatif mengemas terasi maupun brem untuk menyasar pasar ekspor dengan standar kualitas yang lebih tinggi.
Komunitas pelestari kuliner kini gencar mendokumentasikan resep fermentasi tua agar pengetahuan tersebut tidak hilang ditelan zaman. Upaya penjenamaan ulang ini perlahan mulai mengubah persepsi masyarakat terhadap bahan makanan yang sempat dianggap kuno tersebut.
Kebanggaan terhadap kekayaan kuliner tanah air sebaiknya tidak perlu menunggu validasi maupun pengakuan dari pihak luar negeri. Langkah kecil bisa dimulai dengan memilih produk dari pengrajin lokal sekaligus mengenali perbedaan rasa terasi dari berbagai daerah.
Kita tidak perlu menunggu hingga produk fermentasi Indonesia diakui dunia hanya untuk mulai merayakannya di meja makan sendiri. Keberpihakan pada produk lokal adalah kunci utama agar harta karun kuliner ini tetap lestari sekaligus menjadi tuan rumah di negeri sendiri.