Navaswara.com – Ketika mendengar kata ketupat, sebagian besar orang langsung teringat suasana Lebaran dengan opor ayam, rendang, dan meja makan penuh keluarga. Namun di Tanah Banjar, Kalimantan Selatan, ketupat justru hadir dalam keseharian, bukan menu musiman, melainkan sarapan yang setia menemani pagi.
Namanya Ketupat Kandangan. Hidangan khas Kandangan, Kabupaten Hulu Sungai Selatan ini sudah lama menjadi identitas kuliner masyarakat Banjar. Di warung-warung tradisional hingga rumah makan di Banjarmasin, seporsi ketupat dengan kuah kuning keemasan bisa dengan mudah ditemukan sejak pagi hari.
Konon, Ketupat Kandangan sudah dikenal sejak abad ke-18. Masyarakat Banjar kala itu memanfaatkan hasil sungai yang melimpah, terutama ikan haruan atau gabus. Ikan ini diasap terlebih dahulu, lalu dimasak bersama santan dan rempah-rempah hingga menghasilkan kuah kental berwarna kuning yang kaya rasa.
Cita rasanya gurih dengan sentuhan manis yang lembut. Aroma asap dari ikan berpadu dengan santan dan bumbu, menciptakan karakter rasa yang dalam dan khas.
Berbeda dengan ketupat pada umumnya yang dibungkus janur berbentuk segi empat, Ketupat Kandangan justru dibentuk segitiga sama sisi dan dibalut daun kelapa. Aromanya lebih segar, dengan wangi daun yang meresap halus ke dalam beras.
Bicara Ketupat Kandangan tak bisa lepas dari beras Siam Unus, beras lokal yang ditanam di lahan gambut atau rawa Kalimantan Selatan. Panennya hanya sekali setahun, membuatnya terasa istimewa.
Teksturnya tidak pulen seperti beras Jawa, cenderung pera dan berbutir-butir. Justru di situlah letak keunikannya. Bagi orang Banjar, tekstur seperti itulah yang membuat ketupat terasa pas saat berpadu dengan kuah santan yang kental.
Aroma daun kelapa muda yang membungkusnya semakin memperkaya sensasi saat disantap hangat-hangat di pagi hari.
Kandangan dan wilayah sekitarnya memang dikenal kaya akan rawa, waduk, dan sungai. Tak heran ikan gabus menjadi primadona. Selain rasanya yang manis-gurih, ikan ini juga dikenal memiliki kandungan asam amino tinggi yang baik untuk pembentukan jaringan kulit dan produksi kolagen.
Namun di atas semua manfaat itu, yang membuatnya dicintai tetaplah rasa. Ikan gabus asap yang empuk, kuah santan yang meresap, dan ketupat yang padat berpadu menjadi harmoni sederhana yang memuaskan.
Ketupat Kandangan adalah potret kearifan lokal, bagaimana masyarakat memanfaatkan alam sekitar, menjaga tradisi, sekaligus mempertahankan cita rasa turun-temurun.
Jadi, bila suatu pagi Anda berada di Banjarmasin atau Hulu Sungai Selatan, jangan hanya mencari soto atau nasi kuning. Cobalah seporsi Ketupat Kandangan. Karena di balik kuah kuningnya yang hangat, tersimpan cerita panjang tentang Tanah Banjar yang kaya rasa.
Dok. Indonesia Kaya