Navaswara.com – Pagi baru saja merekah di tepian Palembang. Asap tipis mengepul dari dandang pedagang keliling, sementara kuah cuko kental dituangkan ke atas potongan pempek hangat. Gurih, asam, manis, pedas, sekali gigit, rasanya seperti merangkum sejarah panjang kota ini.
Meski sejumlah daerah di Sumatra, seperti Jambi dan Bengkulu juga memproduksi pempek, hidangan berbahan dasar ikan ini telah lama dianggap sebagai kuliner khas Palembang, bersanding dengan mi celor, tempoyak, tekwan, hingga lempok durian.
Pempek dibuat dari daging ikan giling yang dicampur tepung sagu atau kanji, telur, bawang putih halus, garam, dan penyedap rasa. Namun dari adonan yang sama, lahir beragam olahan lain yang tak kalah populer.
Ada tekwan dan model yang disajikan dengan kuah bening berisi irisan bengkuang, kepala udang, jamur kuping, serta taburan daun bawang dan bawang goreng. Ada pula lenggang, laksan, dan celimpungan yang disiram kuah santan gurih.
Jika pempek identik dengan cuko, kuah hitam pekat bercita rasa manis, asam, dan pedas, maka laksan dan celimpungan menawarkan sensasi lebih creamy karena santan.
Meski sering disebut kudapan atau menu pembuka, pempek menyimpan kandungan protein dari ikan, lemak alami, serta karbohidrat dari sagu. Cukup mengenyangkan untuk jadi sarapan dan memang sering jadi pilihan pertama warga Palembang di pagi hari.
Pada awalnya, pempek dibuat menggunakan ikan belida, ikan sungai yang dulu banyak ditemukan di Sungai Musi. Namun karena kini semakin langka, bahan bakunya bergeser ke ikan lain seperti gabus, sepat siam, putak, hingga tenggiri dan kakap merah.
Di antara semuanya, tenggiri, gabus, dan belida disebut-sebut sebagai jenis ikan yang paling direkomendasikan untuk menghasilkan cita rasa terbaik.
Jejak Sriwijaya dan Prasasti Talang Tuo
Di balik rasanya yang akrab di lidah, pempek menyimpan jejak sejarah panjang. Sejumlah sumber memperkirakan embrio kuliner ini sudah ada sejak 684 Masehi, pada masa Kedatuan Sriwijaya.
Hal itu kerap dikaitkan dengan temuan Prasasti Talang Tuo yang ditemukan L.C. Westenenk pada 17 November 1920 di kawasan Talang Tuo, tak jauh dari Bukit Siguntang.
Prasasti yang ditulis dalam aksara Pallawa dan berbahasa Melayu Kuno itu menceritakan tentang Taman Sri Ksetra yang dibangun oleh Sri Jayanasa pada 606 Saka (684 Masehi). Di dalamnya disebutkan berbagai tanaman, termasuk aren dan sagu, dua bahan yang kini menjadi unsur penting dalam pembuatan pempek dan cuko.
Dilansir dari Indonesia Kaya, Sejarawan Palembang, Kemas Ari Panji, menduga keberadaan aren dan sagu pada masa itu memiliki keterkaitan dengan lahirnya kuliner khas ini.
Menariknya, pempek awalnya dikenal dengan nama “kelesan”, yang berarti ditekan-tekan. Proses pembuatannya memang menggunakan piri’an (mangkok berlubang) dan adonan ditekan-tekan sebelum direbus.
Sekitar 1916, kelesan mulai dijual oleh pedagang Tionghoa di sekitar Masjid Agung Palembang. Mereka biasa dipanggil “Apek” atau “Empek”. Dari situlah nama “pempek” diyakini berasal.
Dari makanan rumahan menjadi komoditas niaga, dari kelesan menjadi pempek, dari tepian Sungai Musi hingga meja makan modern, kuliner ini terus bertahan melintasi zaman.
Kini, pempek bisa ditemukan di berbagai kota di Indonesia. Namun mencicipinya langsung di Palembang, dari tangan pedagang keliling yang setia menjaga resep turun-temurun, selalu menghadirkan pengalaman yang berbeda.
Dok. Istimewa