Navaswara.com – Indonesia dikenal kaya akan ragam kuliner khas dari berbagai daerah, dan soto menjadi salah satu hidangan yang paling populer. Hampir setiap daerah punya versi sendiri, mulai dari soto Betawi, soto Kudus, soto Lamongan, hingga soto Madura di Pulau Jawa. Di Kalimantan Selatan, masyarakat mengenal soto Banjar, sajian berkuah hangat dengan karakter rasa yang khas dan sejarah panjang di baliknya.
Sejumlah kajian menyebut kata “soto” diduga berasal dari istilah dalam bahasa Tiongkok seperti cao do, jao to, atau chau tu, yang merujuk pada olahan jeroan berkuah dengan rempah. Sejarawan Dennys Lombard juga pernah menyinggung kemungkinan asal-usul tersebut dalam kajian tentang persilangan budaya di Nusantara. Dari sini muncul dugaan bahwa kuliner berkuah ala Tiongkok memberi pengaruh pada lahirnya berbagai jenis soto di Indonesia.
Hidangan yang disebut jao to dikenal sebagai makanan berkuah kaldu dengan tambahan rempah, biasanya disajikan bersama mi, bihun, atau sohun serta taburan bawang goreng. Bumbu, seperti jahe, bawang putih, kecap, gula, dan cuka menjadi ciri masakan Kanton, termasuk penggunaan jeroan sapi atau babi. Kemiripan inilah yang kerap dikaitkan dengan perkembangan awal soto di Nusantara.
Masuknya tradisi kuliner tersebut diyakini berkaitan dengan aktivitas perdagangan Tiongkok yang telah berlangsung sejak berabad-abad lalu. Para pedagang tidak hanya membawa barang dagangan, tetapi juga kebiasaan makan dan teknik memasak. Dari interaksi inilah masyarakat lokal perlahan mengenal hidangan berkuah berbumbu yang kemudian beradaptasi dengan bahan serta selera setempat.
Proses akulturasi budaya pun terjadi. Perkawinan antara pendatang Tionghoa dan masyarakat lokal melahirkan komunitas peranakan yang turut mewariskan tradisi kuliner. Resep-resep tersebut lalu berkembang, dipengaruhi pula oleh pedagang Arab, India, hingga Eropa. Dari sinilah istilah “soto” semakin dikenal luas dengan variasi rasa sesuai daerahnya.
Di Kalimantan Selatan, soto Banjar menjadi salah satu hasil pertemuan budaya tersebut. Hidangan ini diperkirakan mulai berkembang sejak abad ke-16 ketika Banjarmasin ramai disinggahi pedagang, termasuk dari Tiongkok. Ada pula pengaruh kuliner Eropa, terutama Belanda, yang diyakini terlihat dari penggunaan susu pada kuah serta kehadiran perkedel sebagai pelengkap.
Secara umum, soto Banjar menggunakan kaldu ayam kampung yang gurih dan harum rempah. Sohun menjadi isi utama, dipadukan dengan bumbu seperti cengkih, kayu manis, adas, bunga lawang, dan lada yang memberi aroma hangat khas. Penyajiannya biasanya dilengkapi lontong atau ketupat, telur rebus, perkedel, hingga sate ayam atau telur asin.
Perpaduan berbagai pengaruh budaya tersebut menjadikan soto Banjar merekam jejak panjang perdagangan, pertemuan budaya, dan adaptasi rasa yang terus hidup hingga kini, tersaji dalam semangkuk kuliner hangat yang akrab di lidah masyarakat Indonesia.
Foto: Istimewa