Navaswara.com — Memilih daging sapi untuk memasak ternyata tidak cukup dengan melihat warna atau harganya. Jenis potongan, kandungan lemak, hingga kadar air turut menentukan hasil akhir masakan. Rendang, misalnya, membutuhkan daging yang mampu bertahan dalam proses memasak berjam-jam, sementara satai memerlukan tekstur empuk yang tetap juicy setelah dibakar.
Perbedaan karakter daging sapi lokal dan impor bisa menjadi pertimbangan sebelum berbelanja. Daging sapi lokal umumnya memiliki serat lebih padat dan kandungan lemak intramuskular atau marbling yang lebih rendah. Sementara itu, sebagian daging impor, terutama yang berasal dari sapi dengan sistem penggemukan berbasis biji-bijian, memiliki sebaran lemak di antara serat otot yang lebih terlihat.
Marbling berperan dalam memberikan rasa gurih dan menjaga kelembapan daging ketika dimasak. Namun, kadar air juga perlu diperhatikan. Daging beku yang dicairkan dapat mengeluarkan cairan atau drip loss. Jika permukaannya terlalu basah, proses pencokelatan saat ditumis maupun dibakar menjadi kurang optimal.
Kenali Potongan Daging untuk Setiap Masakan
Untuk membuat rendang, bagian paha belakang seperti gandik, topside, dan silverside bisa menjadi pilihan. Potongan ini relatif rendah lemak dan memiliki serat yang cukup padat sehingga mampu mempertahankan bentuk selama dimasak lama bersama santan dan rempah. Karakter tersebut banyak ditemukan pada daging sapi lokal.
Daging impor dengan marbling lebih tinggi juga dapat digunakan. Namun, lemak yang meleleh selama proses memasak bisa menambah minyak pada rendang. Karena itu, pemilihan potongan tetap perlu disesuaikan dengan tekstur dan hasil akhir yang diinginkan.
Berbeda dengan rendang, sop sapi justru membutuhkan bagian yang kaya jaringan ikat. Sengkel, iga, dan tetelan mengandung kolagen yang perlahan berubah menjadi gelatin ketika direbus dalam waktu cukup lama. Proses tersebut menghasilkan kuah dengan rasa gurih dan tekstur lebih berisi. Baik daging lokal maupun impor dapat digunakan selama bagian yang dipilih tepat.
Sementara itu, sate membutuhkan daging yang empuk dalam waktu pemasakan relatif singkat. Has dalam, has luar, atau bagian paha dengan sedikit lemak bisa menjadi pilihan. Daging impor dengan marbling ringan dapat membantu mempertahankan kelembapan saat dibakar. Jika menggunakan daging lokal yang lebih ramping, potong melintang serat dan gunakan marinasi untuk membantu menghasilkan tekstur yang lebih empuk.
Keempukan daging lokal juga dapat ditingkatkan melalui teknik pemeraman atau aging. Penelitian tim IPB University yang diterbitkan pada 2025 menemukan bahwa proses wet aging selama 14 hari mampu membawa daging sapi Bali ke kategori empuk. Sementara itu, daging sapi persilangan Ongole dan Simmental mencapai kategori serupa setelah 21 hari. Temuan ini memperlihatkan bahwa karakter daging lokal masih dapat ditingkatkan melalui penanganan pascapemotongan yang tepat.
Tidak Sebatas Lokal atau Impor
Asal daging bukan satu-satunya penentu kualitas masakan. Kesegaran, penanganan selama distribusi, suhu penyimpanan, dan teknik memasak turut memengaruhi hasilnya.
Jika menggunakan daging beku, cairkan secara perlahan di dalam lemari pendingin, bukan pada suhu ruang. Keringkan permukaannya sebelum dimasak, terutama untuk satai agar daging lebih mudah mengalami proses pencokelatan.
Memahami karakter setiap potongan akan membantu menentukan pilihan sesuai kebutuhan. Daging paha belakang untuk rendang, bagian kaya kolagen untuk sop, dan potongan empuk dengan sedikit marbling untuk satai. Dengan begitu, kualitas hidangan lebih ditentukan oleh kecocokan bahan dan teknik pengolahan, bukan semata-mata label lokal atau impor.