Navaswara.com — Semangkuk soto Betawi disiram kuah santan kental berwarna kuning pekat, nyaris menyerupai kari. Aromanya dipenuhi wangi cengkih dan pala yang berat di hidung. Ribuan kilometer ke arah barat, semangkuk soto Banjar disajikan bening. Hidangan ini harum kayu manis dan kapulaga, tanpa jejak kunyit sama sekali.
Di Kudus, soto disajikan dalam mangkuk sekepal tangan berisi daging kerbau. Di Makassar, hidangan sekeluarga ini berganti nama menjadi coto. Kuahnya pekat kehitaman karena penggunaan keluwak. Semua menyandang nama serupa, tapi nyaris tidak ada satu pun elemen rasa yang identik di antara mereka.
Variasi ini bukan kebetulan geografis semata. Ia adalah endapan sejarah dagang, migrasi, ekonomi dapur, dan politik toleransi beragama yang berlangsung selama berabad-abad. Semua itu bertahan hingga sekarang dalam bentuk paling akrab, yaitu semangkuk sarapan hangat yang kaya rasa.
Akar Pesisir dan Pergeseran Budaya
Penelitian dari Petra Christian University menelusuri kata soto ke dialek Hokkian. Kata asalnya adalah cau do atau jao to yang berarti jeroan berempah. Sejarawan Asia Tenggara Denys Lombard mendukung tesis ini dengan mencatat peran imigran Tionghoa di pesisir Jawa sejak abad ke-18.
Para imigran membuka rumah makan, lalu menjajakan versi yang lebih sederhana lewat pikulan keliling kampung. Versi asalnya memakai jeroan babi, sesuai masakan asal di Tiongkok. Begitu berhadapan dengan populasi Nusantara yang mayoritas Muslim, bahan bakunya bergeser ke ayam, sapi, atau kerbau.
Soto pertama kali dikenal luas di kota-kota pelabuhan pesisir utara Jawa Tengah, seperti Tegal, Pekalongan, Semarang, dan Kudus. Kawasan ini sejak lama menjadi simpul migrasi. Dari sini, hidangan menyebar ke pedalaman sambil terbuka pada pengaruh baru di setiap tempat yang disinggahinya.
Ekonomi Dapur dan Adaptasi Bahan
Pada abad ke-19, harga daging utuh tergolong mahal. Akibatnya, soto lebih banyak diracik dari jeroan yang merupakan bagian lebih terjangkau. Hidangan ini lekat dengan citra kuliner kelas menengah ke bawah, bahkan sempat dipandang sebelah mata karena isu kebersihan.
Status itu baru bergeser signifikan pada 1967. Saat itu, soto dimasukkan ke buku resep nasional Mustika Rasa atas gagasan Presiden Sukarno. Langkah ini ikut mengangkat posisinya dari kuliner pikulan menjadi hidangan yang diakui sebagai representasi resmi kuliner bangsa.
Latar ekonomi ini menjelaskan mengapa isian jeroan masih bertahan kuat di sejumlah varian seperti soto Betawi dan coto Makassar. Di daerah lain, isiannya bergeser sepenuhnya ke daging atau ayam begitu daya beli masyarakat setempat naik atau ketersediaan bahan berubah.
Jalur Dagang yang Meracik Rasa
Begitu keluar dari pesisir utara Jawa Tengah, soto berhadapan dengan jaringan dagang yang berbeda-beda. Jaringan itulah yang kemudian membentuk identitas rasanya. Soto Betawi memakai minyak samin yang menjadi jejak akulturasi dengan masakan India lewat jalur dagang pedagang Muslim ke Batavia.
Santan sendiri adalah adaptasi Nusantara atas kuah yang aslinya lebih encer dalam masakan Tionghoa. Penggunaan santan menjadi penanda bahwa kelapa adalah bahan yang melimpah di kawasan ini. Karakteristik kuah santan ini banyak ditemukan pada soto di wilayah Jawa dan Sumatra.
Di Sumatra Utara, soto Medan mengandalkan santan kental berwarna kuning keemasan dengan kapulaga, jintan, dan kayu manis. Bumbu tersebut mengarah pada pengaruh Melayu dan India yang kuat di kawasan Selat Malaka. Cita rasa ini disesuaikan dengan lidah masyarakat setempat.
Di Tegal dan Pekalongan, muncul varian bernama tauto yang memakai tauco, pasta kedelai fermentasi khas peranakan Tionghoa. Hidangan ini menjadi jejak lain dari komunitas dagang Tionghoa yang menetap di sepanjang pantai utara Jawa dan berbaur dengan warga lokal.
Sementara di Banjarmasin, soto Banjar sama sekali tidak memakai kunyit. Kuahnya bening dengan aroma kayu manis, kapulaga, dan pala. Kombinasi rempah hangat ini polanya lebih dekat ke tradisi bumbu Melayu dan Timur Tengah dibanding pola kunyit-santan yang umum di Jawa.
Di Makassar, coto menggunakan keluwak yang juga dikenal lewat rawon Jawa Timur. Penggunaan bahan tersebut membuat kuahnya pekat kehitaman. Tampilan dan rasanya berbeda drastis dari soto berkuah bening maupun berkuah santan yang ada di daerah lain di Indonesia.
Toleransi Beragama dan Geografi Lokal
Salah satu contoh yang paling sering dikisahkan adalah soto Kudus yang unik karena memakai daging kerbau. Menurut kisah di masyarakat, tradisi ini berasal dari kearifan Sunan Kudus yang melarang penyembelihan sapi untuk menghormati pemeluk agama Hindu yang menyucikan hewan tersebut.
Kerbau dipilih sebagai gantinya, dan kebiasaan itu bertahan dalam kuliner khas Kudus hingga masa kini. Terlepas dari perdebatan akurasi dokumen sejarah primernya, kisah tradisi lisan ini tetap menjadi penanda penting bagaimana toleransi beragama bisa terekam lewat pilihan daging semangkuk soto.
Selain sejarah, kondisi geografis ikut membentuk wajah soto di setiap daerah. Di kawasan pesisir seperti Lamongan dan Surabaya, kelimpahan udang melahirkan koya, bubuk gurih dari kerupuk udang dan bawang putih goreng yang ditaburkan di atas kuah bening berkunyit.
Di dataran tinggi Bandung yang sejuk, muncul soto Bandung yang menggunakan lobak dan kacang kedelai goreng tanpa santan. Karakter ini berbeda dari kebanyakan soto Jawa Barat lain. Perbedaan ini lahir dari pemanfaatan sayuran akar yang tumbuh subur di wilayah tersebut.
Varian Melimpah Penanda Akulturasi
Angka pasti jumlah varian soto di Indonesia ternyata tidak konsisten antar sumber. Data Badan Ekonomi Kreatif menyebut sekitar 40 jenis soto, sementara sumber lain mencatat lebih dari 75 varian. Perbedaan tersebut kemungkinan dipengaruhi oleh metode pengelompokan kuliner yang digunakan.
Satu hal yang jelas, jumlahnya jauh melampaui kebanyakan hidangan tunggal lain di Indonesia. Keragaman tersebut menjadi gambaran luasnya proses adaptasi yang berlangsung sejak soto pertama kali hadir di kawasan pesisir hingga menyebar ke berbagai daerah di Nusantara.
Jika ditelusuri satu per satu, setiap mangkuk soto menyimpan jejak sejarah. Di dalamnya terekam kisah pelabuhan dagang, harga daging pada masa tertentu, peran para penyebar agama, hingga pemanfaatan tanaman yang tumbuh subur di daerah setempat.
Kesamaan seluruh varian soto tidak terletak pada satu resep baku, melainkan pada kemampuan beradaptasi. Pengaruh dari luar diolah kembali agar selaras dengan lidah masyarakat, ketersediaan bahan, serta tradisi lokal. Karena itulah, soto menjadi peta rasa yang ikut merekam perjalanan pembentukan budaya Indonesia.