Navaswara.com – Aroma santan yang mengepul dari bambu panas, berpadu dengan wangi fermentasi yang sedikit tajam dan manis. Dua bahan yang sama-sama berasal dari beras ketan itu memang seperti dua karakter berbeda, satu gurih dan padat, satunya lagi lembut, manis-asam, dan menyisakan sensasi segar di ujung lidah. Ketika keduanya dipertemukan, lahirlah rasa baru yang sulit dilupakan. Begitulah kira-kira gambaran lamang tapai, salah satu hidangan khas Minangkabau yang kerap hadir saat Ramadan.
Lamang katan atau lamang ketan merupakan sajian yang dikenal luas di wilayah yang kuat dipengaruhi budaya rumpun Melayu, seperti Bangka Belitung, Riau, dan Sumatra Barat. Beras ketan dimasak bersama santan di dalam buluh bambu yang bagian dalamnya dilapisi daun pisang. Proses ini menghasilkan tekstur padat dengan rasa asin-gurih yang lembut dan legit.
Teknik penyajiannya pun beragam. Lamang bisa disantap bersama rendang, srikaya, kinca, bahkan durian. Namun di ranah Minang, perpaduannya dengan tapai ketan hitam menjadi salah satu yang paling populer.
Tapai yang digunakan berasal dari ketan hitam yang telah dikukus lalu difermentasi menggunakan ragi, umumnya mengandung mikroorganisme seperti Saccharomyces. Proses fermentasi inilah yang mengubah karbohidrat kompleks menjadi gula sederhana, asam organik, dan sedikit alkohol. Hasilnya adalah tekstur lunak dengan cairan manis-asam yang semakin banyak seiring bertambahnya waktu fermentasi.
Biasanya, tapai yang dipilih untuk lamang tapai adalah yang berusia 2–3 hari. Pada rentang waktu ini, rasa manis dan asam berada di titik seimbang, dengan sensasi segar menyerupai soda ketika menyentuh lidah. Jika dibiarkan lebih lama, kadar alkoholnya meningkat dan rasa asamnya makin dominan.
Dalam penyajian, lamang yang telah dikeluarkan dari bambu dipotong setebal kurang lebih dua sentimeter, lalu disusun dalam mangkuk. Tapai beserta kuahnya kemudian disiramkan di atasnya. Kuah manis-asam itu meresap ke sela-sela tekstur padat lamang, menciptakan harmoni rasa gurih, manis, dan segar dalam satu suapan.
Tak heran, lamang tapai kerap menjadi primadona saat berbuka puasa. Selepas seharian menahan lapar dan dahaga, perpaduan rasa yang kontras namun saling melengkapi ini seolah menghadirkan energi baru, hangat, manis, dan menyegarkan, di meja makan saat Ramadan.