Navaswara.com – Udang segar umumnya memiliki warna abu-abu atau transparan. Namun, setelah dimasak, warnanya berubah menjadi merah-oranye yang khas. Perubahan ini bukan sekadar tanda udang telah matang, melainkan berkaitan dengan pigmen alami yang terkandung di dalam tubuhnya.
Dosen Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Sekolah Vokasi IPB University, Ai Imas Faidoh Fatimah, menjelaskan perubahan warna tersebut dipengaruhi oleh astaksantin (astaxanthin), yaitu pigmen alami dari kelompok karotenoid.
Pada udang mentah, astaksantin berikatan dengan protein, terutama crustacyanin. Ikatan ini membuat warna merah-oranye pigmen tersebut tidak tampak secara jelas.
Ketika udang terkena panas, struktur protein mengalami perubahan atau denaturasi. Interaksi antara protein dan pigmen pun terganggu sehingga warna asli astaksantin menjadi lebih terlihat.
“Warna merah pada udang matang berasal dari perubahan interaksi antara pigmen dan protein selama pemasakan. Ketika dipanaskan, struktur protein berubah sehingga warna asli astaksantin menjadi lebih terlihat,” jelas Ai Imas.
Di balik tampilannya yang menggugah selera, udang juga perlu diwaspadai oleh orang yang memiliki alergi makanan laut. Sebab, proses memasak tidak selalu menghilangkan protein pemicu alergi di dalam udang.
Ai Imas menjelaskan, salah satu alergen utama pada udang adalah tropomiosin, yaitu protein yang terdapat pada jaringan otot dan relatif tahan terhadap panas.
“Proses pemasakan tidak serta-merta menghilangkan sifat alergenik tropomiosin. Artinya, udang yang sudah matang tetap dapat memicu reaksi alergi pada orang yang sensitif,” ungkapnya.
Selain tropomiosin, sejumlah protein lain juga berpotensi memicu alergi, seperti arginine kinase, myosin light chain, dan sarcoplasmic calcium-binding protein.
Pada orang yang memiliki alergi, protein-protein tersebut dapat dikenali oleh sistem kekebalan tubuh sebagai pemicu respons imun. Proses ini melibatkan antibodi imunoglobulin E (IgE), yang kemudian memicu pelepasan histamin dan mediator peradangan lainnya.
Gejala alergi udang dapat berbeda pada setiap orang. Reaksinya bisa berupa gatal, biduran, pembengkakan, hingga gangguan pencernaan.
Dalam kondisi berat, alergi bahkan dapat menyebabkan sesak napas dan anafilaksis. Anafilaksis merupakan reaksi alergi sistemik yang dapat mengancam jiwa dan membutuhkan penanganan medis segera.
“Reaksi alergi pun tidak sama pada setiap orang. Tingkat keparahannya dipengaruhi oleh sensitivitas individu, jumlah alergen yang masuk, dan kondisi kesehatan masing-masing,” papar Ai Imas.
Untuk mengurangi risiko, orang yang memiliki riwayat alergi udang perlu menghindari udang dan produk turunannya. Beberapa produk yang perlu diperhatikan antara lain terasi dan kaldu udang.
Mereka juga perlu mewaspadai kontaminasi silang selama pengolahan makanan, misalnya ketika peralatan masak yang digunakan untuk mengolah udang turut dipakai untuk menyiapkan makanan lain.
Jika muncul gejala ringan seperti gatal atau biduran, antihistamin dapat digunakan sesuai anjuran tenaga medis. Namun, apabila muncul sesak napas, pembengkakan tenggorokan, atau penurunan kesadaran, pertolongan medis darurat harus segera dicari.
Ai Imas menegaskan, epinefrin atau adrenalin merupakan terapi utama untuk menangani anafilaksis dan harus diberikan sesegera mungkin, disertai penanganan medis darurat.
“Pada kondisi anafilaksis, epinefrin (adrenalin) merupakan terapi utama yang harus diberikan sesegera mungkin, disertai penanganan medis darurat,” pungkasnya.