Navaswara.com — Dahulu, menjaga makanan agar tidak cepat basi membutuhkan cara tersendiri. Sebelum kulkas umum dimiliki keluarga di setiap rumah, masyarakat Indonesia sudah mengenal berbagai cara untuk menjaga makanan lebih tahan lama. Pengetahuan ini tumbuh dari pengalaman mengolah hasil panen, menghadapi iklim tropis, dan menyimpan persediaan pangan.
Sebagian tekniknya masih kita jumpai hingga kini, mulai dari pengeringan ikan hingga fermentasi kedelai. Menariknya, cara-cara tersebut turut membentuk cita rasa khas kuliner Nusantara yang diwariskan lintas generasi.
1. Mengandalkan Sinar Matahari
Menjemur menjadi salah satu cara yang banyak digunakan untuk mengawetkan bahan pangan. Proses ini mengurangi kadar air, sehingga pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan dapat terhambat.
Ikan teri, ikan asin, cabai kering, dan aneka rempah termasuk bahan yang diolah dengan cara tersebut. Pada ikan asin, pengeringan biasanya dipadukan dengan penggaraman untuk membantu memperpanjang masa simpan.
2. Memanfaatkan Garam
Garam membantu mengawetkan makanan dengan mengurangi ketersediaan air bagi mikroorganisme. Teknik ini telah lama digunakan untuk mengolah ikan, telur, dan sejumlah bahan pangan lainnya.
Telur asin Brebes menjadi salah satu contohnya. Telur dilumuri adonan garam atau direndam dalam larutan garam, sedangkan sayuran dapat diolah menjadi asinan menggunakan larutan garam, cuka, atau kombinasi keduanya.
3. Memberi Aroma Asap
Pengasapan membantu memperpanjang masa simpan melalui kombinasi panas, pengurangan kadar air, dan senyawa tertentu yang terdapat dalam asap. Proses ini sekaligus menghasilkan aroma khas pada makanan.
Cakalang fufu merupakan olahan ikan cakalang khas Sulawesi Utara yang diasapi hingga matang. Sementara itu, se’i dari Nusa Tenggara Timur menggunakan daging yang diasapi, secara tradisional dengan kayu kesambi untuk menghasilkan aroma khas.
4. Mengolah dengan Fermentasi
Fermentasi mengubah bahan pangan melalui aktivitas mikroorganisme. Proses ini menghasilkan cita rasa dan tekstur khas, sekaligus dapat membantu memperpanjang masa simpan apabila dilakukan dengan teknik yang tepat.
Tempe, tape, oncom, terasi, tauco, dan kecap merupakan beberapa contohnya. Indonesia juga mengenal tempoyak dari durian, dadih dari susu kerbau di Sumatra Barat, serta bekasam atau pekasam berbahan ikan yang ditemukan di sejumlah daerah.
5. Memasak hingga Kering
Memasak dalam waktu lama membantu mengurangi kadar air pada makanan. Rendang memperlihatkan bagaimana proses tersebut berpadu dengan santan dan rempah, menghasilkan hidangan dengan rasa gurih serta bumbu yang meresap.
Abon, serundeng, dan kering tempe juga memanfaatkan pengolahan yang menghasilkan tekstur relatif kering. Meski begitu, makanan yang dimasak lama tidak otomatis aman disimpan berminggu-minggu pada suhu ruang. Ketahanannya tetap bergantung pada proses memasak, kadar air, kebersihan, dan penyimpanan.
6. Mengawetkan dengan Gula
Gula memiliki fungsi lain selain memberikan rasa manis. Dalam konsentrasi tinggi, gula mengurangi ketersediaan air bagi mikroorganisme, sehingga pertumbuhannya dapat terhambat.
Prinsip ini digunakan dalam pembuatan manisan buah dan selai, serta sejumlah olahan tradisional seperti dodol dan wajik. Daya simpannya tetap dipengaruhi komposisi bahan, kadar air, proses pemasakan, dan kondisi penyimpanan.
7. Menyimpan dengan Cara Tradisional
Pengawetan juga berkaitan dengan cara masyarakat menyimpan hasil panen. Bahan pangan yang disimpan dengan baik dapat menjadi persediaan untuk kebutuhan sehari-hari maupun menghadapi masa ketika hasil panen terbatas.
Masyarakat Baduy mengenal leuit, yaitu lumbung tradisional untuk menyimpan padi. Bangunannya dirancang untuk melindungi hasil panen, antara lain melalui konstruksi panggung yang membantu menjauhkan padi dari tanah dan gangguan hewan.
Di Maluku dan Papua, sagu diolah menjadi sagu lempeng dengan cara dipanggang hingga kering. Bentuknya yang keras membuat makanan ini praktis dibawa bepergian, sedangkan daya simpannya bergantung pada tingkat kekeringan dan cara penyimpanan.
Daun pisang, bambu, dan gentong tanah liat juga digunakan dalam pengolahan maupun penyimpanan bahan pangan. Fungsinya berbeda-beda, baik itu membungkus makanan hingga membantu menjaga kondisi bahan sesuai kebutuhan.
Warisan yang Bertahan di Meja Makan
Kini, kulkas memang telah memudahkan kita menyimpan bahan segar dan makanan matang. Namun, banyak teknik pengawetan tradisional tetap hidup melalui hidangan yang dinikmati sehari-hari, seperti ikan asin hingga tempe dan rendang.
Dari kebutuhan menjaga bahan pangan agar tahan lebih lama, lahirlah beragam teknik yang membentuk cita rasa khas Nusantara. Pengetahuan yang diwariskan lintas generasi ini merupakan bagian penting dari kekayaan kuliner Indonesia hingga kini.