Navaswara.com — Cokelat yang kita nikmati melewati perjalanan panjang sebelum berubah menjadi batang cokelat, bubuk, maupun bahan aneka makanan. Salah satu bahan utamanya, biji kakao, punya cerita menarik di Indonesia. Negara ini termasuk produsen kakao utama dunia dengan sentra perkebunan yang tersebar dari Sumatra hingga Papua.
1. Sulawesi menjadi pusat produksi kakao Indonesia
Sulawesi punya posisi penting dalam perkebunan kakao nasional. Data Kementerian Pertanian menunjukkan sekitar 59,45 persen produksi kakao Indonesia pada periode 2020-2024 berasal dari Pulau Sulawesi. Sulawesi Tengah menjadi penyumbang terbesar, disusul Sulawesi Tenggara, Sulawesi Selatan, dan Sulawesi Barat.
Data Direktorat Jenderal Perkebunan Kementerian Pertanian menunjukkan produksi kakao Indonesia pada 2025 berada di kisaran 616 ribu ton. Angka tersebut diproyeksikan meningkat menjadi 635 ribu ton pada 2026, dengan luas areal perkebunan mencapai sekitar 1,38 juta hektare.
2. Satu Indonesia, rasa kakao bisa berbeda
Biji kakao dari berbagai daerah Indonesia tidak otomatis menghasilkan profil rasa yang sama. Penelitian terhadap kakao dari Aceh, Banten, Bali, Jawa Timur, Sumatra Barat, Sulawesi Barat, Kalimantan Timur, dan Yogyakarta menemukan karakter sensoris yang beragam. Profilnya dapat menghadirkan nuansa buah, bunga, rempah, hingga rasa manis.
Perbedaan tersebut berkaitan dengan faktor seperti asal tanaman, lingkungan tumbuh, komposisi kimia biji, serta proses setelah panen. Karena itu, asal daerah menjadi salah satu hal menarik yang diperhatikan dalam pengembangan kakao dengan karakter rasa khusus.
3. Fermentasi ikut menentukan aroma cokelat
Biji kakao yang baru dipanen belum memiliki karakter aroma cokelat seperti produk akhirnya. Fermentasi menjadi tahap penting karena proses tersebut membentuk prekursor cita rasa yang kemudian berkembang saat biji dikeringkan dan dipanggang. Fermentasi juga membantu mengurangi rasa pahit dan menghasilkan aroma kakao serta kacang yang lebih terasa.
Menariknya, kualitas fermentasi masih menjadi tantangan di Indonesia. Pemerintah mencatat sebagian besar biji kakao nasional masih memiliki mutu yang perlu ditingkatkan, salah satunya karena proses fermentasi yang belum optimal.
4. Biji kakao Indonesia punya kandungan lemak yang tinggi
Lemak kakao atau cocoa butter merupakan salah satu komponen penting dalam biji. Penelitian BRMP Tanaman Industri dan Penyegar mencatat kandungannya berada di kisaran 49-52 persen pada berbagai varietas unggul Indonesia. Lemak tersebut juga memiliki karakter unik karena padat pada suhu ruang, lalu meleleh pada suhu tubuh.
Karakter tersebut membuat cocoa butter berperan penting dalam menghasilkan tekstur khas pada cokelat. Komponen yang berasal dari biji kakao tersebut juga digunakan dalam berbagai produk pangan dan kembang gula.
5. Kakao Indonesia punya peluang naik kelas menjadi fine cocoa
Indonesia punya peluang mengembangkan kakao dengan karakter rasa yang lebih spesifik. FAO mencatat Indonesia merupakan produsen kakao terbesar di kawasan Asia-Pasifik, sementara permintaan terhadap biji yang difermentasi dengan baik terus berkembang. Namun, pada 2020 hanya sekitar 10 persen ekspor biji kakao Indonesia yang dikategorikan sebagai fine atau flavour cocoa.
Angka tersebut menunjukkan ruang pengembangan yang masih besar. Peningkatan kualitas pascapanen, terutama fermentasi, dapat membantu menghasilkan biji dengan karakter rasa yang lebih konsisten sekaligus membuka peluang pasar bernilai lebih tinggi bagi kakao Indonesia.